A Cura del M.A. ONAS Elena Maria Petrini
Per chi ama i salumi il Ciauscolo è da non perdere, ma che cos’è?
Ce lo racconta direttamente una delle migliori aziende che lo produce: si tratta di “Re Norcino” da San Ginesio, 696 metri di altitudine, nel territorio maceratese dei Monti Sibillini. Qui si produce questo ghiotto salume, marchigiano al cento per cento, che viene realizzato utilizzando tagli di carni suine rigorosamente italiane: spalla, rifilature di prosciutto e pancetta grassa; poi all’impasto viene anche il lardo e tutto viene poi tritato finemente fino ad ottenere un impasto morbido, viene condito infine con sale, aglio, vino rosso e spezie. Dopo aver riposato l’impasto viene insaccato in un budello di suino o di bovino e una volta legato a mano con spago di canapa può passare alla fase di stagionatura, della durata di minimo tre settimane e talvolta è ammessa anche una leggera affumicatura. Ciò che distingue il Ciauscolo è la sua consistenza morbida, infatti si può spalmare sul pane; al taglio la fetta presenta un bel colore roseo, a grana molto fine ed omogenea; il profumo è aromatico e caratteristico, deciso e speziato; al gusto è saporito ma delicato e molto gradevole. La produzione del Ciauscolo affonda le sue lontane radici nelle sapienti tradizioni secolari del mondo contadino e rurale e le ormai consolidate tecniche di lavorazione, conservazione e stagionatura gli hanno valso, nell’agosto del 2009, il riconoscimento di IGP, con una ben determinata zona di produzione, collocata in alcuni Comuni delle province di Ancona, Macerata e Ascoli Piceno, ed un preciso Disciplinare che regola tutto nei minimi dettagli: dalle razze suine ammesse, ai tagli di carne, dagli additivi consentiti alle temperature di stagionatura.
Secondo la complessa definizione etimologica il termine Ciauscolo deriverebbe dal latino “ciabusculum”, ossia “piccolo cibo” o “piccolo pasto”, uno piccolo spuntino sì, ma di grande gusto e tradizione.
