di Adele Filice
Le materie prime di prossimità, protagoniste indiscusse nei menù di grandi chef, sono gli ingredienti di elezione di Francesco Pucci, presidente Apci e Ambasciatore del Gusto
“Impasta il pane con la farina che hai in casa” suggerisce la saggezza popolare, a consigliare di fare tesoro di quello che si ha piuttosto che desiderare quello che manca. Il motto si presta a diverse interpretazioni, non solo in campo gastronomico o alimentare; in metafora esprime un pensiero da ponderare e adottare nella vita, una sorta di traduzione pratica della consapevolezza del Qui e Ora, ma se volessimo insistere nel contesto della cucina, potremmo spingerci anche a considerare il proverbio come il modus operandi che da sempre ha ispirato le casalinghe – soprattutto le sagge donne di casa di una volta – e, da diversi anni, per estensione anche la filosofia che sottende l’operato di chef titolati e blasonati che nei prodotti di prossimità di un territorio individuano le materie prime d’elezione per i loro ambìti piatti. La rincorsa all’esotico sembra aver fatto il suo tempo tanto che oggi la maggior parte dei maestri di cucina orienta la propria attenzione su quelle che, con un modo… alla moda, si chiamano eccellenze gastronomiche. Ci sono persone, poi – chef, cuciniere e cucinieri, appassionati dell’alchimia tra i fornelli – che con la propria terra hanno avuto da sempre un rapporto di amore, frutto di conoscenza, di rispetto per le tradizioni non solo materiali ma anche affettive, sentimentali che trasformano il binomio Terra e Cibo in un unicum di forte caratterizzazione territoriale. In questa schiera, a buon diritto, rientra lo chef Francesco Pucci che dalla cucina aveva cominciato per passione – dilettandosi in gioventù a preparare manicaretti per famiglia, parenti e amici – e alla cucina è arrivato con ritrovata e rinnovata passione – nel settore gastronomico esercita da oltre un ventennio, è presidente APCI Calabria (Associazione Professionale Cuochi Italiani) e consigliere nel direttivo nazionale, nonché Ambasciatore Italiano del Gusto. Del precedente lavoro di broker finanziario, svolto anche con profitto, rimane poco a considerare la persona e il professionista, oggi. Calma ai limiti del serafico, un continuo lavoro di equilibrio e armonia, incursioni nel mondo olistico con la cromocucina e il vegetarianesimo, Francesco oggi esprime una calabresità atipica nella personalità – in cui si potrebbero scorgere venature di saggezza orientale – ma che assomma tutta nella fierezza delle proprie origini e nell’utilizzo sapiente dei prodotti nostrani nella sua cucina. Nelle precedenti esperienze lavorative – lungo il suo curriculum con ingaggi in diverse regioni d’Italia e ambascerie estere; contatti e iniziative con chef di caratura internazionale; l’ultimo, in ordine di tempo con l’eclettica Cristina Bowerman, conquistata dai sapori della Calabria silana – ha sempre fatto tesoro delle bontà del luogo e ora che ha deciso di fermarsi in Calabria, c’è da scommettere che darà fondo a tutte le sue conoscenze e alla sua abilità per continuare a portare nel mondo, come Ambasciatore del Gusto, i sapori del Mediterraneo calabrese. Oggi che come non mai, la ormai blasonata Rossa di Tropea, la piccante nduja e la dolce liquirizia, tanto per citare dei must della produzione di casa nostra, parlano con fierezza il dialetto calabrese nelle tavole di tutto il pianeta – senza dimenticare bontà più popolari e di nicchia che hanno già iniziato a salire la scala della notorietà, come il fagiolo poverello e la lenticchia di Mormanno, l’aglio di Laino, le diverse varietà di fagioli del Vibonese, il tartufo del Pollino, solo per citarne alcune – è da sostenere con forza ed entusiasmo la volontà e il desiderio di contanti e cotali ambasciatori della cucina “locale”, proprio per sostenere anche la diffusione di saperi e sapori che, confinati fino a ieri nel purgatorio della conoscenza folklorica, possono ben ambire ad arrivare all’empireo di quella cosmopolita. L’Accademia delle Tradizioni Enogastronomiche della Calabria, nata per promuovere e difendere cibo e territorio della regione, nell’incontro con Francesco Pucci ha inteso condividere e rafforzare obiettivi che non sono solo accademici, ma condivisi sempre più con tanti operatori della ristorazione. E probabilmente, è anche tempo, con questa ritrovata e rinnovata consapevolezza, di mostrare con piacere e fierezza quella “farina di casa” che un tempo si usava umilmente per bisogno.
