di Marilia Argentino
Figlie della tradizione contadina del Sud Italia, le frese bianche e integrali hanno saputo conquistarsi il loro posto d’onore tra i prodotti dell’enogastronomia italiana, ottenendo l’ambito riconoscimento P.A.T. nella categoria “Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria”.
In diverse regioni del Meridione, in Puglia, Campania, Basilicata e nella nostra Calabria, è possibile trovare questo prodotto tanto semplice quanto versatile nelle sue varie denominazioni: frise, friselle, frese.
La fresa calabrese viene cotta in forno a legna con farine di grani antichi, non raffinate, macinate a pietra.
Essa nacque come un’alternativa al pane, per garantire una più lunga conservazione. Un tempo, infatti, il pane si faceva solo una volta alla settimana e, pertanto, non era sempre fresco di giornata come ai giorni nostri.
Affinché risultasse agevole trasportarle, si ebbe l’idea di dar loro una forma tonda con un buco al centro in modo da poterle inanellare con uno spago annodato agli estremi. Ciò facilitò anche la loro conservazione poiché venivano lasciate appese in un luogo fresco e asciutto per mantenerne intatta la friabilità.
Alle classiche frese bianche, preparate con farina di grano 0, si affiancano le più rustiche e saporite, oltre che più genuine e salutari, frese integrali. Queste ultime vengono prodotte utilizzando farina integrale (con l’aggiunta talvolta di farina bianca di frumento o farina d’orzo), sale, acqua e lievito madre.
Una volta preparato l’impasto e fatto lievitare a lungo, questa sorta di pane dalla caratteristica forma di ciambella tagliata a due, viene messa a biscottare in forno, dove, persa l’acqua residua, acquisisce croccantezza e conservabilità.
Le frese integrali sono fonte di considerevoli benefici per la salute: l’abbondanza di fibre favorisce la digestione e il corretto funzionamento dell’intestino, oltre a regolare i livelli di glicemia e colesterolo e a dare potere saziante.
Sono innumerevoli i modi in cui preparare le frese. La ricetta più conosciuta consiste nello strofinarvi sopra il pomodoro, per poi aggiungere un filo d’olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale; ma si possono condire anche con olio e peperoncino o con verdure sott’olio, o ancora vi si può spalmare la ricotta, la ‘Nduja o la sardellina.
C’è chi preferisce bagnarle leggermente con acqua per ammorbidirle prima di mangiarle, e chi le spezzetta per immergerle in brodi e zuppe ed usarle come alternativa ai crostini di pane.
L’accortezza di bagnarle, infatti, consente anche alle persone anziane che hanno perso i denti di cibarsene. Ecco perché questo alimento rievoca spesso l’immagine dei nostri nonni, con i loro sorrisi dalla bocca chiusa, perché sprovvista di denti, e dallo scintillio negli occhi, che raramente rinunciavano ad una cenetta a base di frese col pomodoro ammorbidite in acqua.
La fresa calabrese, insomma,ha abbracciato lungo i secoli tutti i ceti sociali e la sua tradizione si è tramandata nel corso delle generazioni.
Commuove profondamente pensare che ogni volta che ce ne nutriamo, noi onoriamo la storia e la memoria dei nostri antenati e dei contadini che hanno lavorato e reso produttive le terre del nostro amato Sud.
