Il crescente interesse a livello mondiale della salumeria Italiana fa si che in tutta la nazione vanno moltiplicandosi le attività di ricerca e valorizzazione delle produzioni norcine dei diversi territori.
L’ONAS (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Salumi) è un’Associazione riconosciuta, senza finalità di lucro, che opera nell’ambito della formazione di tecnici assaggiatori di salumi e da qualche tempo ha acceso i riflettori sulla norcineria marchigiana, dai quasi introvabili salumi dell’Esino come il ciarimbolo, al più conosciuto ciauscolo che si fregia anche del marchio comunitario IGP. Ma le specialità sono numerosissime e sparse per i diversi contesti, ognuno con le sue tradizioni e le sue peculiarità. Proprio da questi territori e dai numerosi appassionati che è nata l’esigenza di formarsi come tecnici in grado di valutare queste importanti produzioni con la finalità di farli meglio conoscere in Italia ed all’estero e anche di migliorarne le qualità intrinseche. I docenti ONAS, tutti maestri assaggiatori, svolgono un programma ampio che approfondisce anche molti aspetti tecnici, non solo degustazione e analisi sensoriale ma anche fermentazioni, micrococchi, proteolisi, ammine biogene, muffe e altri aspetti ancora. E si perché anche in un semplice salume, esiste un microcosmo nel quale avvengono trasformazioni in grado di dare aromi e sapori caratterizzanti che ne determinano l’unicità legata ai diversi territori, carni, lavorazioni e spezie fanno il resto. Per chi volesse approfondire https://www.onasitalia.org/corsi.asp
Giorgio Durante
