Quasi sempre si da per scontato che un salume come la Nduja debba essere conosciuto in ogni angolo d’Italia e anche all’estero, abbiamo scoperto invece che in molte zone d’Italia a parte il nome e la sua famosa piccantezza non conoscono altro. Onas ha avviato da qualche tempo delle attività su questo salume tipico calabrese originario della zona del Monte Poro, con il suo cuore in Spilinga. La Presidente Onas, Bianca Piovano ha inserito nei corsi che si tengono in tutta Italia una lezione sui salumi spalmabili e sulla Nduja in particolare, la lezione è tenuta dal Maestro Assaggiatore Giorgio Durante, già Presidente dell’Accademia delle tradizioni enogastronomiche di Calabria, profondo conoscitore delle produzioni Calabresi di tradizione e non. Per chi non lo sapesse Onas è la più importante organizzazione nazionale per quello che riguarda l’analisi sensoriale dei salumi, appunto organizzazione nazionale assaggiatori di salumi, opera in tutta Italia con delegazioni diffuse sul territorio, ed è uno straordinario strumento di promozione delle produzioni tipiche e di valorizzazione dei diversi territori. Proprio grazie a queste attività i campioni di Nduja raggiungono le diverse città d’Italia, e grazie alle degustazioni guidate si fa conoscere questo prodotto che sempre più suscita curiosità. Il Consorzio della Nduja di Spilinga ed il suo presidente Francesco Fiamingo stanno promuovendo una certificazione comunitaria a tutela e valorizzazione di questa produzione, il fatto che Onas abbia deciso l’inserimento della Nduja tra i salumi degni di studio è un ulteriore riconoscimento al lavoro che si sta facendo in Calabria per valorizzare questo prodotto. Interesse confermato anche dalla Presidente del consorzio dei salumi DOP di Calabria Stefania Rota, che ormai vista la geografia delle produzioni, la Nduja ormai si produce in tutta la regione e soprattutto nei grandi opifici in provincia di Cosenza, considera la Nduja patrimonio di tutta la regione. Proprio la Presidente del Consorzio infatti punta al miglioramento qualitativo di tutta la produzione norcina regionale avvalendosi anche dei panel Onas proprio per lavorare sulla profilazione sensoriale delle quattro Dop regionali, la stessa attività è stata avviata sulla Nduja, definendo tra l’altro l’apposita scheda per l’analisi sensoriale. Un altro studio su questo salume particolare (alcuni esperti a difesa di altri salumi, ritengono perfino che la Nduja non sia un salume ma solo una preparazione) è stato avviato da uno studioso italiano Mario Orrico, veterinario che frequenta l’Università di Utrecht in Olanda, onde definire tutta una serie di parametri scientifici anche relativi alla sua commercializzazione nelle diverse configurazioni di Packaging. Insomma sono tanti gli aspetti tecnici da affrontare per approcciare in modo serio i mercati nazionali ed internazionali, il Psr Calabria a sostegno delle produzioni regionali ha lanciato una scommessa mettendo in gioco milioni di euro, fino ad ora con risultati risibili, tranne una eccezione a detta dell’Assessore regionale al settore Gianluca Gallo i produttori patate della Sila IGP, il sasso nello stagno è lanciato la nuova governance regionale punta molto sulla promozione, i riflettori sono tutti puntati sulle nostre produzioni di eccellenza certificate.
Grazie all’ ONAS, la Nduja entra a far parte dei salumi di interesse nazionale
