di Marilia Argentino
“Where food meets people”, “dove il cibo incontra le persone”.
Non si sarebbe potuta scegliere frase più azzeccata per esprimere il senso profondo del tanto atteso e riuscitissimo evento promosso dall’Associazione Culturale Cult di Cosenza e ben organizzato da Cosenza Eventi.
La prima edizione del Salone DeGusto, svoltasi dal 29 al 31 ottobre 2021, si è rivelata una preziosa occasione di scambio tra i professionisti del settore enogastronomico ed agroalimentare, destinata a diventare il salone di riferimento per il food&beverage e la retail technology, uno spazio privilegiato in cui le eccellenze delle aziende calabresi hanno “incontrato” le persone, non solo chi opera e lavora nel settore, ma specialmente il grande pubblico, che in ultima analisi determina la riuscita di un prodotto e suggerisce i modi per migliorarne le qualità organolettiche.
Nella magica cornice del centro storico di Cosenza, con i suoi antichi palazzi e le sue stradine pittoresche, questi tre giorni hanno rappresentato un nuovo punto di partenza per la nostra regione, un punto di partenza che auspichiamo inauguri una nuova e fruttuosa fase, un Rinascimento calabrese che non può che scommettere sul mondo dell’enogastronomia e dell’agroalimentare, sull’eccellenza del nostro cibo, dove non siamo secondi a nessuno.
Quasi cinquanta le piccole e medie imprese che hanno preso parte all’evento, esponendo nelle sale dell’ex Mam – Museo delle Arti e dei Mestieri, su Corso Telesio, i loro prodotti, proponendo assaggi, ricette e abbinamenti e condividendo iniziative e progetti futuri.
Tra esse, era presente l’azienda agricola Spes di Marinella Meligeni, situata sulle soleggiate colline di Corigliano e specializzata nella produzione di bioclementine, dalla cui trasformazione nascono le clementine sciroppate ed una prelibata marmellata biologica, ottima da abbinare a cubetti di formaggio, che contiene i soli zuccheri della frutta.
Proveniente sempre dalla fertile Piana di Sibari, vi era il noto marchio Clemì, della Medi Mais Calabra srl di Pierluigi Gallo, con la sua apprezzatissima bibita al succo di clementina, priva di coloranti e conservanti, i preparati concentrati di clementina e bergamotto, ideali per granite, sorbetti e gelati, e le squisite glasse al sapore di cipolla rossa, bergamotto, peperoncino e clementina, con cui esaltare i piatti con un piacevole tocco di agrodolce.
Ricordiamo, inoltre, gli amari della distilleria rossanese Perla di Calabria, il cui liquore di liquirizia pura invecchiato tre anni merita una menzione d’onore, i dolci secchi tipici calabresi, tra cui la famosa pitta ‘mpigliata di Dulcis in Fiore, i succulenti paté e prodotti lavorati e conservati in olio extravergine di oliva de I Sapori del Cancello, l’Amaro Milone, infuso di erbe e aromi che quest’anno è stato insignito con la medaglia di bronzo nella prestigiosa competizione internazionale World Liqueur Awards (che annualmente celebra a Londra l’eccellenza mondiale delle bevande alcoliche), la ricca gamma di caffè convenzionali e di origine biologica di Marago Caffè, l’inconfondibile zafferano dell’azienda agricola Mallamaci, il pluriennale successo dell’esperienza imprenditoriale e familiare cariatese iGreco, ben rappresentata dal raggiante sole del logo, con il suo eccellente olio evo e i suoi vini di qualità (su tutti, il Metodo Classico premiato dal Gambero Rosso come miglior bollicina d’Italia).
E ancora, tra gli stand del Salone, i deliziosi fichi ricoperti di creme e cioccolato di Dolce Passione di Rosanna Giordano, la selezione di semole di grano duro 100% italiano di Pasta Forte, il birrificio artigianale Iron Brewery, le ottime varietà di miele dell’azienda familiare di apicoltura L’Oro di Gigi, la passata di pomodoro ‘A Sarsa da Nunna di Sapori Antichi, i salumifici Ferrari (con la sua innovativa ‘nduja light di suino nero di Calabria), Cozac e Mandarino, le dolci prelibatezze di Colavolpe, Cognetta, Confetti Tortora, Caracciolo Amandula, l’assai distintivo Ndujattone, il panettone alla ‘nduja, il fragrante pane dell’Antico Forno Iuliano, le rinomate cantine Ferrocinto, Giraldi&Giraldi, Masseria Falvo, Serracavallo e Tenute Lento, il Consorzio Terre di Cosenza DOP, le squisite conserve ittiche del Laboratorio Lucchetta e di Oroazzurro e quelle a base di olive dell’Oro di Cleto, il liquorificio Qual’Italy, con l’ambitissimo Amaro al peperoncino scaccia malocchio, ”Foraffascino”, gli oleifici Antico Frantoio Lopes e Reiol srl (olio Fabiano). E, inoltre, le pregiate miscele di Gambilongo Caffè, il Gruppo Muraca, Le Perle del Pollino, il Consorzio Patata della Sila IGP, il Consorzio Cipolla Rossa di Tropea IGP, il gruppo associati MEC – Mercato delle Eccellenze di Calabria, l’importante e magnifica iniziativa economica tesa alla valorizzazione dei prodotti di nicchia e delle eccellenze calabresi.
Per quanto concerne, poi, il settore equipment, retail & technology, erano presenti ancora Foodilia Marketplace, Nims – Lavazza, Aurora D’Agostino e Thoga. Tra i servizi per l’HO.RE.CA., infine, Lavanderia Nolo Service e Filca.
Oltre a talk radiofonici e dirette televisive, ampio spazio è stato riservato a dibattiti inerenti al food. Nello specifico, presso la Sala Nova Enoteca Regionale della Provincia di Cosenza, nelle giornate rispettivamente di venerdì e sabato, si sono discussi i temi “La Filiera agroalimentare in Calabria, dai produttori ai ristoratori, strategie e prospettive di crescita” e “Il marketing e la comunicazione nel settore agroalimentare: casi a confronto”, entrambi introdotti e moderati dagli organizzatori Tommaso Caporale, Salvatore Corsaro e Francesca Trotta, con il prezioso intervento di eminenti personalità del settore, tra cui la senatrice della Repubblica e componente della Commissione Agricoltura Fulvia Caligiuri, la presidente CONFAGRICOLTURA Cosenza Paola Granata, il responsabile MEC Gianni Guido, il presidente FIC Federazione Italiana Cuochi Calabria Carmelo Fabbricatore, il direttore EUROFORM RFS Giampiero Costantini, il giornalista e lobbista Lenin Montesanto, il direttore del Consorzio Produttori della Patata della Sila IGP Albino Carli, il responsabile marketing iGreco Tommaso Greco, lo strategic planner Bi Different Antonio Fiamingo e l’account manager Bi Different Marco Ciardullo.
Ciò che è essenzialmente emerso dall’interessante confronto riguarda l’importanza da attribuire alla capacità di comunicare e di aggregarsi. Sono, questi, due aspetti che abbracciano una serie di azioni da pianificare e intraprendere e che prevedono una specifica formazione a cui destinare tutti gli attori operanti nella filiera agroalimentare, dagli imprenditori titolari delle aziende ai lavoratori dipendenti.
Non ci si può improvvisare abili comunicatori. Un marketing efficace ed efficiente deve necessariamente scaturire da un’adeguata preparazione in termini di geografia del territorio, di informazioni tecniche, di conoscenza delle lingue straniere e dell’inglese in primis, di competenze digitali e informatiche (e su questo punto si è soffermato l’ingegnere Costantini con la presentazione del suo progetto DIGIFARMER), con un occhio di riguardo alla cura, sia grafica che a livello di contenuti, e al costante aggiornamento dei siti e delle pagine social.
A ciò bisogna aggiungere quelle soft skills fondamentali per instaurare una buona comunicazione, per operare quello che Marco Ciardullo definisce “marketing relazionale”. Occorre, cioè, porre attenzione su come viene percepito il prodotto che vendiamo, sulla valenza emotiva che viene assegnata alla marca, sull’atteggiamento psicologico con cui noi la promuoviamo; occorre mettere al centro delle nostre strategie di marketing non la fredda immagine dei clienti e consumatori, ma quella più viva e reale delle persone che ascoltano, osservano, provano sensazioni, sviluppano pensieri e nutrono sentimenti.
Ecco perché un’opportuna formazione risulta essere imprescindibile se si vuole puntare a rivalorizzare l’agroalimentare calabrese. Un dato estremamente positivo riguarda il recente avvio del primo ITS in Calabria sul marketing delle produzioni agroalimentari, segno che ci si sta muovendo nella giusta direzione.
Resta poi indispensabile attuare un drastico e repentino cambio di mentalità, sulla scia di altri e più redditizi esempi italiani, affinché si cominci ad intuire l’utilità, oramai inevitabile, dell’aggregazione. Riunire le piccole imprese in realtà più grandi non solo non comporterebbe il fantomatico rischio di perdita della propria identità, ma anzi permetterebbe di promuovere le eccellenze che rendono unica in tutto il mondo la nostra terra, col vantaggio di maggiori possibilità competitive sul mercato internazionale. C’è bisogno, però, di una collaborazione sinergica tra tutte le attività imprenditoriali coinvolte, a partire dal settore della ristorazione e dalle ricettività turistico-alberghiere, che devono incentivare la valorizzazione delle eccellenze regionali. Perché, allora, non impostare menù che abbiano come protagonisti la Patata della Sila, la Cipolla Rossa di Tropea–Calabria e il Magliocco, e non i soliti prodotti di più larga diffusione commerciale che non risaltano la nostra identità enogastronomica?
Se unissimo le energie e, soprattutto, credessimo nelle nostre immense potenzialità, riusciremmo a rendere finalmente giustizia al nostro territorio e alle nostre eccellenti produzioni.
È esattamente questo il messaggio lanciato dai professionisti intervenuti al dibattito: un messaggio positivo, ottimista e propositivo.
Non sono infine mancati, nel corso dell’evento, show-cooking a cura degli chef dell’APCC Associazione Provinciale Cuochi Cosentini con i prodotti del MEC – Mercato delle Eccellenze di Calabria e i Laboratori del gusto guidati dai massimi esperti del settore. Dalla degustazione di olio extravergine di oliva a cura del capo panel ed esperto assaggiatore di olio evo Massimiliano Pellegrino alla gustosa esperienza sensoriale con la pizza del pizzachef ed istruttore Lorenzo Fortuna; dalla degustazione intitolata “Il vino e l’uva” curata da Rosario Previtera, agronomo e assaggiatore Onav, a cui è seguita la presentazione in anteprima del XV Salone Nazionale del Vino Novello (che si terrà il 13 e il 14 novembre prossimi), all’istruttivo laboratorio dedicato ai salumi a cura del Presidente del’Accademia delle Tradizioni enogastronomiche di Calabria e maestro assaggiatore Onas Giorgio Durante.
Il maestro Durante, coadiuvato dall’abilità manuale di Ivan Vangieri, anch’egli maestro assaggiatore Onas, ha illustrato le attività di cui si occupa l’Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi, informando dei corsi online e in presenza che regolarmente programma e che sono rivolti sia ai professionisti specializzati che ai semplici appassionati. Ha, in seguito, brevemente spiegato come compilare una scheda di degustazione dei salumi, esaminando il budello esterno, la legatura, l’aspetto visivo della fetta, il ventaglio di odori e aromi, non sempre e non solo positivi, che si percepiscono al naso, la loro intensità, le caratteristiche gusto-olfattive percepite all’assaggio, l’analisi di fattori quali la persistenza dei sapori, la masticabilità, la consistenza e l’equilibrio gusto-olfattivo complessivo.
In particolare, ha parlato delle principali qualità da ricercare nella soppressata, uno dei prodotti degustati, nonché tra i più tipici della regione. Notevole importanza assume il rosso della carne, che deve derivare da coscia e filetto del suino e, più raramente, dalla spalla, ed il colore del grasso, che deve essere bianco perlaceo, uniformemente distribuito e presente per almeno il 25-30% sul totale.
La soppressata, al pari di altri salumi, prevede inoltre diverse fasi di lavorazione, con temperature che variano, da quelle alte della fermentazione a quelle inferiori della stagionatura. E, al di là delle interessanti informazioni che se ne ricavano, i pareri dei tecnici e maestri assaggiatori servono soprattutto ai produttori che possono, così, ricevere validi consigli finalizzati al miglioramento dei loro prodotti sia dal punto di vista organolettico che in merito alla lavorazione in sé.
Il Salone DeGusto ha brillantemente raggiunto lo scopo per cui era stato ideato, dando vita a tre giornate all’insegna del buon cibo, della condivisione di progetti ed esperienze, della promozione delle eccellenze enogastronomiche ed agroalimentari di una Calabria pronta a ripartire ed a farlo con i suoi migliori e più preparati professionisti
