di Adele Filice
Conversazione a distanza con Adelina Fiorito Pulford, Master Chef calabrese in Australia, socio della nostra Accademia, in costante ricerca di ricette della nostra tradizione.
Quando, su Facebook la prima volta, ho incontrato Adelina Fiorito Pulford, non poca è stata la sorpresa nel leggere ricette e vedere immagini di pietanze calabresi. Mi chiedevo come fosse possibile preparare dei cibi della nostra tradizione in terra australiana, e soprattutto che sapore avessero, con materie prime di un luogo così distante e diverso. Quando ci siamo incontrate di persona, sentire parlare di turdiddri, ‘nchiampa, vruocculi ‘i rapa e sazizze (per i non calabresi: turdilli che sono dolci tipici natalizi, frittata di foglie di cipolle, rape e salsiccia) con perfetta pronuncia calabra dove si stemperava appena l’inflessione inglese, la sorpresa è stata ancora più grande, mista ad una grande gioia e una sconfinata ammirazione per questa splendida donna, dalle numerose vite, che nella sua bella Dromana (città di mare nel distretto metropolitano di Melbourne) ha portato un pezzo di Calabria. E della Calabria più composita, dal momento che Adelina ha origini italo-albanesi, o arbëreshë, essendo nata a Cervicati, paesino della provincia cosentina che appartiene al distretto – sparso e non identificabile geograficamente in un solo luogo – dell’Arberia calabrese, cioè gli insediamenti della popolazione albanese arrivata in Italia con diversi flussi migratori, a partire dal XV secolo. La curiosità e il desiderio di capire come fosse possibile conservare tanta calabresità in una parte di mondo così lontana e differente dalle nostre latitudini, sono perdurati a lungo e oggi, con una conversazione a distanza, la dolce Adelina comincia a disvelare questo … gustoso mistero, affermando: “La mia cucina calabrese in Australia non é poi tanto differente dalla cucina calabrese in Calabria. Pranzi e cene a casa nostra sono preparati con ingredienti stagionali; ora che è Primavera, abbiamo asparagi, carciofi, fave e tutto ciò che la stagione porta anche da voi. Siamo tante le persone che, nelle nostre proprietà, coltiviamo un piccolo orto dove crescono pomodori, zucchine, peperoni e melanzane; non ci facciamo mancare le erbe aromatiche: prezzemolo, basilico, timo, menta e dragoncello sono le mie preferite”. Il made in Italy, continua la nostra Chef, è ricco dell’offerta di pasta, riso, conserve, formaggi; insomma, tutti i migliori prodotti d’Italia che sono reperibili nei negozi di imprenditori italiani.
“Come i calabresi di Calabria – afferma ancora Adelina – anche noi rispettiamo le tradizioni; “fare il maiale” d’inverno, che per noi vuol dire a giugno e luglio, significa anche qui confezionare salumi, capicollo, pancetta e salsicce; provviste che non mancano nelle nostre case. Durante l’estate prepariamo la passata di pomodoro e le conserve di verdure sott’olio. Anche l’olio d’oliva esiste in Australia, grazie agli italiani che hanno piantato migliaia di olivi tanti anni fa”.
Insomma, sembra non mancare nulla. Eppure, di qualcosa Adelina sente la mancanza: le ricette di famiglia, quelle delle nostre nonne e bisnonne. “Il recupero di tante pietanze antiche – ci confida la signora Pulford, oggi Master Chef di affollati corsi di Cucina e Pasticceria – è stato un progetto che ho iniziato più di 20 anni fa. Ho cercato quanto più possibile, in cucina, di lavorare fianco a fianco con mia madre; ogni volta che preparavo una pietanza e non ero sicura delle dosi, domandavo: quanto? un pugno? Grazie a Dio, ho le mani di mia madre e io pesavo quel pugno! Questo è stato uno dei miei segreti della cucina, ma non solo questo; ho acquistato una grande collezione di libri di cucina, che è la mia grande ossessione! Per tutti i libri che ho acquistato c’era un motivo, una ricetta che andavo cercando; ancora adesso, dopo tanti anni, so in quale libro trovo la tale ricetta. Negli ultimi 10 anni, con l’avvento dei social media sono riuscita a trovarne tante che mi erano sfuggite o che non ricordavo più e grazie ai social sono riuscita a replicarle”. Ancora oggi, però, Adelina è in costante ricerca: la sua più autentica passione sono le ricette dei dolci tradizionali come le scalille, i turdilli, le chinulille; dolci del periodo natalizio che hanno segnato, almeno fino a pochissimi decenni fa, l’infanzia di tutti i bambini, calabresi e non solo, memori del dolce e intenso profumo che, in prossimità delle feste, si effondeva in casa, annunciando le gioiose atmosfere del Natale. “Ho dei ricordi indelebili della mia infanzia – conclude l’Ambasciatrice dell’Accademica delle Tradizioni Enogastronomiche di Calabria – avevo 5 anni e aiutavo mia madre e sua sorella, la zia Maria, a friggere le scalille, quando uno schizzo di olio mi prende in pieno la mano e mi scotta; non accenno a nessuna reazione, nessun pianto, niente! Non ho mai temuto le scottature nella mia vita, perchè ogni volta che metto su la padella con l’olio per friggere, vedo e sento la presenza di mia madre, anche se non c’è più’”. E con questo commiato, d’un tratto, comprendo. La mia curiosità, i dubbi, le domande che mi ero posta all’inizio, trovano la più intensa e concreta delle risposte. Con questo ingrediente, così impalpabile eppure così corposo e profondo, ogni pietanza – fosse l’Artide o la Terra del Fuoco, la steppa mongolica o il deserto sahariano in cui si trova la cucina – reca sapori, profumi , ricordi e atmosfere della terra che appartiene, nel cuore, a chi la sta preparando.
