di Elena Maria Petrini
L’Antica Arte dei Beccai, una delle arti minori dei macellai, si sviluppó in epoca medievale nella zona di Prato, grazie all’esistenza di un fitto sistema di gore, riconducibili alle opere di bonifica di epoca romana, che nel tempo hanno assolto molteplici funzioni di fondamentale importanza sia per la diffusione di opifici idraulici denominati gualchiere (dove la lana lavorata e trattata produceva i cosiddetti pannilana esportati già nel ‘300 in tutta Europa), sia per l’utilizzo come forza motrice per i mulini; quindi condizione ideale per lo sviluppo dell’attività di macellazione che necessitava di molta acqua anche per mantenere un buon livello di igiene.
Dalla lavorazione delle carni tutti i materiali meno pregiati venivano impiegati sin dall’epoca rinascimentale per la preparazione di un salume tipico della zona: la mortadella di Prato. Un prodotto di nicchia che era quasi scomparso e riscoperto dopo la Seconda Guerra Mondiale. Riconosciuto come presidio Slow Food nel 2000, e dal 2016 ha ottenuto il riconoscimento del marchio IGP. La zona di produzione è ricompresa nel comune di Prato, e in provincia di Pistoia nei comuni di Agliana, Montale e Quarrata. Oggi, questo tipico salume toscano, viene preparato con carni di prima scelta solo da cinque Macellerie-Salumifici: Fratelli Conti, RO.MA., Mannori, Marini e Tradizione Salumi, che fanno parte dell’Associazione per la Tutela della Mortadella di Prato IGP, e che ne salvaguarda la produzione secondo la storica tradizione.
L’ingrediente che caratterizza questo tipico salume toscano, oltre alla varietà di spezie che vengono aggiunte all’impasto, è proprio l’Alchermes. La ricetta di questo antico liquore risale al 1743, ma veniva preparato a Firenze già nel XV secolo, ed era molto apprezzato dalla famiglia dei Medici. Di bassa gradazione alcolica, tra i suoi ingredienti troviamo cannella, cardamomo, chiodi di garofano, e molti altri, ma soprattutto la cocciniglia, ricavata dal carapace di un insetto, essiccato e triturato, che gli conferisce la tipica colorazione rossa. Il disciplinare di produzione consente il solo utilizzo di quello prodotto dall’Officina profumo-farmaceutica di Santa Maria Novella a Firenze (appartenente all’omonimo complesso religioso e ritenuta la farmacia più antica d’Europa) e dell’opificio Nunquam di Prato. Il suo nome deriva dal termine arabo al-qirmiz, che significa sia cremisi sia cocciniglia. Proprio nei giorni scorsi è stata designata la nuova Presidente Sue Ellen Mannori, col passaggio di consegne dallo storico predecessore Carlo Conti.
