Un impresa impegnativa, un nuovo traguardo, un successo inaspettato. Grazie al certosino lavoro di ricerca e di pubbliche relazioni, di Vincenzo di Nuzzo e Simone Massenza, quello che era un semplice proposito della Presidente ONAS Bianca Piovano si è concretizzato in un evento che segna una pietra miliare nella vita dell’Associazione che ha da poco festeggiato il ventennale della sua nascita. 4 giorni, due weekend all’insegna della scoperta di usi, costumi, tradizioni e prodotti della norcineria europea, con una media di oltre ottanta corsisti collegati on-line, entusiasti di poter conoscere e degustare prodotti realizzati a migliaia di chilometri di distanza. Degustare, si degustare, Onas e la sua sede operativa di Fossano nel cuneese, si è adoperata affinché da tutti i paesi coinvolti arrivassero a tutti i corsisti iscritti i campioni dei prodotti oggetto delle lezioni. Jamon curado de Leon, Cecina, Lomo, Prosciutto istriano, Tiroler Speck, Rosette de Lyon, Prosciutto di Bayonne, giusto per citarne qualcuno, produttori, allevatori, presidenti di importanti Consorzi, veterinari, docenti, tecnici ed esperti, per un totale di 20 relatori in rappresentanza di 12 Paesi europei, si sono alternati accompagnando gli allievi in un meraviglioso viaggio a tappe che ha illustrato non solo le maggiori realtà norcine del Vecchio Continente ma anche alcune produzioni più rare e di nicchia.
Sotto i riflettori, razze spagnole ma anche razze basche, inglesi, istriane e ungheresi, ma soprattutto si sono volutamente, in linea con la filosofia Onas, aperte delle finestre su eccellenze e prodotti di nicchia, il maiale Euskal Txerria nel racconto del veterinario che lo ha salvato dall’estinzione; l’antica storia della Cecina de Leon; dei salumi catalani, tra cui il fuet con il suo intenso profumo di aglio e anice, ma anche di tante altre eccellenze e curiosità norcine.
Si è parlato di rare razze inglesi tra cui la Large Black e la rarissima British Lop; della produzione norcina irlandese e di quella inglese tra le quali anche una curiosa Nduja, oltre al classico bacon e le numerose sausages, tra cui la poco conosciuta salsiccia di Cumbria IGP raccontata dal suo unico produttore. Un’ altra finestra ci ha consentito di affacciarci nel Nord del Portogallo per conoscere le sue specialità e l’antica razza Bisara, e poi la Francia con i suoi prodotti a marchio europeo e la razza Noir de Bigorre e i salumi dei Pirenei. Anche alcuni territori italiani come le Alpi, hanno riservato grandi sorprese dove la storia del recupero dell’ecotipo Nero locale su iniziativa di Kurt Kusstatscher Biologo e Responsabile progetto salvataggio della razza autoctona del “Schwarzes und Geflecktes Alpenschwein” (SAS) Suino Nero e Macchiato degli Alpi (SNA), ci ha offerto l’occasione per parlare anche di salumi austriaci e svizzeri.
Sono state tante inoltre le storie di uomini e donne, che si sono identificati nel proprio territorio e nelle tradizioni, protagonisti delle storie dei prodotti della Croazia, della razza Mangalitsa allevata da una testarda signora nella sua amata puszta ungherese e della poco nota ma squisita pecenica bosniaca che ha da poco ottenuto la tutela geografica.
Insomma un viaggio guidato con tanto di degustazioni per approfondire con l’analisi sensoriale la conoscenza dei salumi di altre nazioni, non è mancato ovviamente l’esame finale con tanto di voto e conferimento di crediti e con un unanime arrivederci alla prossima auspicata iniziativa internazionale.
Giorgio Durante A.S. Onas
