Mi piace immaginare che la testata on line, possa raccontare l’Italia delle tradizioni contadine e della sua ricca enogastronomia. Ognuno di noi ha i suoi sogni e le sue convinzioni, l’aver frequentato da piccolo, seppur non in modo continuativo, il mondo contadino e esser stato amico di ragazzi di campagna in qualche modo ha condizionato, adesso lo posso dire, la mia crescita, la mia cultura, il mio pensiero.
Le famiglie contadine di un tempo, neanche tanto lontano, gli anni ‘60, erano totalmente autarchiche, solo in rari casi approfittando delle fiere, due, tre volte l’anno, vendendo qualche capo di bestiame o qualche pollo, potevano acquistare un attrezzo o un paio di calzari. Questo deve avermi convinto che non c’è vita e sopravvivenza senza attività agricola. L’alimentazione della famiglia era, allora, soddisfatta con quello che la terra dava, i bambini andando a scuola a piedi, mangiucchiavano fichi secchi, che erano riposti in tasca, oppure olive, anch’esse secche, infornate. Un altro mondo rispetto a quello di oggi fatto di patatine, merendine e nutella. Ma il legame con la terra o con il mare di tutto ciò che è alimento, cibo rimane ed è imprescindibile. Mi piace ricordare una frase che a noi studenti alla Federico II di Napoli, ripeteva il prof. Domenico Amodeo, luminare e fine economista, ordinario di Ragioneria Generale e Applicata: “Il progresso verso la civiltà e verso le forme più elevate di questa altro non è che progresso di bisogni. Il bisogno si evolve ed abbandona i confini delle necessità elementari per estendersi ad esigenze mai prima sentite. (….) Di certo l’uomo delle palafitte, aduso a cibarsi di brani di carne sanguinolenta strappata coi denti dalla carogna ancor palpitante dell’animale ucciso, non avrebbe mai potuto determinarsi a supporre che i suoi pronipoti si sarebbero avventurati a discutere sulla varietà del carbone o di legna, sulla viridezza dell’essenza, atta a rendere più gustoso e profumato l’arrosto da apprestare.” Comunque sia essenze, spezie, presentazioni ed impiattamenti a parte, rimane la dipendenza di tutta la filiera dall’attività primaria, quella agricola. Quando ho pensato al giornale sul web “terra e cibo” pensavo soprattutto a questo ambito a me molto caro, quello della filiera agroalimentare raccontata dalla a alla z.
E’ proprio l’aver sposato questa filosofia che spiega anche la definizione che mi sono dato di “cucinierecontadino” e sì perché nei giorni di festa che spesso coincidevano con le diverse attività importanti del calendario agrario, quali la trebbiatura, la vendemmia, l’uccisione del maiale, c’era uno dei contadini che si cimentava in piatti e specialità di tradizione, piatti straordinari che partendo dalle materie prime povere disponibili venivano trasformate in pietanze con fragranze e sapori davvero straordinari. Non erano ben impiattati, non c’erano guarnizioni e glasse, anzi spesso era solo una coppa di coccio, “a gavita” al centro della tavolata in totale e competitiva condivisione. Contesti inimmaginabili alle nuove generazioni soprattutto là dove programmi tv e chef stellati curano in maniera maniacale la presentazione di piatti e manicaretti. La conoscenza della materia prima del campo, le modalità di coltivazione, ritengo siano necessarie per un loro corretto utilizzo, questa dovrebbe essere la regola, ma oggi molti si autoreferenziano agrichef che di agri hanno solo il prenome. Non è colpa loro ma della frenesia, della febbre da piatto estetico fatto anche di improbabili abbinamenti, pronto per il defilè sui media soprattutto sul web. “Terra e Cibo” vuole essere un percorso culturale e pragmatico completo, a disposizione di tutti per aiutare a comprendere e ragionare su quello che finisce sulle nostre tavole, soprattutto nei nostri piatti e nella nostra bocca, passando, sarebbe auspicabile prima dal cervello e poi dalle papille gustative e dagli organi olfattivi e visivi. I pesticidi hanno un loro gusto, i conservanti pure, così i grassi idrogenati e gli aromi di sintesi, c’è una generazione di giovani che si stanno assuefacendo a questi sapori confondendoli con quelli veri. La terra deve tornare ad essere centrale ed essere cultura, solo ripartendo da una gestione della produzione agricola in modalità sostenibile ed etica, da allevamenti che rispettino davvero il benessere animale, da aziende di trasformazione e commerciali che operano responsabilmente la fase della filiera agroalimentare nella quale agiscono, si può guardare con speranza al futuro, e godere del piacere del Cibo. Il progetto ambizioso di terraecibo.net vuole essere tutto questo, che aspira ad essere un contenitore di idee e di persone pronte a dare il loro contributo, uno spazio aperto di tutti, per raccontare quel fil rouge che partendo dalla prima fase produttiva ci accompagna in un percorso che pur arrivando al piatto elaborato e esteticamente accattivante, dà voce agli attori veri, anche attraverso una traccia raccontata fase per fase per tutto il percorso di filiera. Nelle apposite rubriche troveranno ospitalità articoli e racconti fatti da protagonisti di questo mondo, da studiosi e da cronisti, da aziende che svolgono le loro attività in modo responsabile e sostenibile, che rispettano la tradizione e magari perché no, anche all’innovazione guardando al futuro.
Giorgio Durante